30 août 2017

Pour que vos assiettes donnent envie même aux tolérants aux sulfites : Donnez du goût à vos plats !

En cuisine et encore plus en boulangerie, on utilise des graines de différentes sortes comme du lin, du sésame, du pavot, etc...
Généralement, les auteurs des recettes que l’on trouve sur le net, disent : “Ajouter telles quelle dans la préparation ou la pâte”, sans autre précision.

Mais pour faire un pain aux céréales qui va faire toute la différence, on fait une pâte à pain classique (à la farine de riz Clignement d'œil) et en fin de pétrissage, on ajoute environ 1/5e de graines (bio pour les intolérants, c'est hyper important !) pour 1 kilo de farine (soit environ 200g). En général votre pain sera déjà extra mais… Oui, car il y a un “mais”, le secret de boulanger à connaitre pour améliorer votre recette est de torréfier vos graines avant de les ajouter.

Torréfier : Exposer à une chaleur intense jusqu'à atteindre un début de carbonisation, soit les faire griller.
Mais quel en est le but, me direz-vous ? Exactement comme pour le café, pour faire exploser le goût et les saveurs de chaque graine.

Pour cela, personnellement, je le fais à la poêle, car j’aime quand ça va vite.
Je mets mes graines à sec, à couvert et je remue sans cesse, en faisant des vas et viens avec ma poêle sur le feu. Ça ne prend en général que quelques minutes.
Vous pouvez tout aussi bien les faire au four.
Pour cela, préchauffez votre four à 180°C, étaler vos graines sur le lèche-frittes et laissez-les environ 15 minutes.
L’avantage de la poêle est que les graines sont dorées de toutes parts, mais l’inconvénient est qu’il faut les surveiller.

Choisissez toujours la meilleure méthode pour vous, celle qui vous va le mieux, cela permet de faire les choses avec joie, bonne-humeur et amour.
Vous devez sourire, mais en cuisine, comme dans la vie, cela s’en ressent sur le résultat final.
On pourra revenir, si vous le souhaitez, sur les ondes émises par votre cerveau sur les aliments et la réaction de ceux-ci quand vous cuisinez. Un prochain post, expériences à l’appui et vous verrez que ce n’est pas négligeable.

C'est donc un truc assez simple, qui donne de très bon résultats, essayez vous serez épaté(e) par ce que vous obtiendrez.

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Une précision quand même, lorsque vous ajoutez des graines torréfiées, il va se passer un phénomène un peu enquiquinant : les graines vont pomper l'eau à votre pâte et la dessécher quelques peu.
Alors, puisque l’on est dans les secrets de boulanger, en voici un autre, après la torréfaction, versez les graines dans leur poids en eau et laissez-les absorber toute l'eau, ce qui ne prend que 5 minutes tout au plus, puis incorporez-les à la pâte, de cette façon vous aurez des graines torréfiées, avec un gout intense et qui en plus ne pomperons pas d'eau.

Notez que ce principe de torréfaction s'applique également à certains fruits secs comme les amandes, les noix, les pistaches et les noisettes.
N'hésitez pas a les torréfier avant de les ajouter dans vos gâteaux par exemple, vous serez surpris du résultat. 

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En résumé :

  • Il vaut mieux torréfier vos graines avant leur utilisation,
  • Si c'est pour de la boulangerie, les mouiller avec leur poids en eau après torréfaction et avant incorporation à une pâte.
  • On peut très bien torréfier amandes, pistaches, noix et noisettes.

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Aujourd’hui, pain aux graines de radis noirs et lentilles.
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Positivons et trouvons ensemble des solutions.


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