02 juin 2014

Défi Cuisine : RECETTE 1 - Bonbons de mandarine à la coriandre.

Hier, je vous présentais le défi de défi cuisine.
Aujourd’hui, comme promis, la première recette !

Défi Un dessert aux herbes

Pour participer :
Il faut être blogueur, ou pas, et publier sur votre blog, ou envoyer à Stéphane (
stephane@recettes.de), une recette de dessert, composée d’une ou plusieurs herbes aromatiques.

Tout vous expliqué, ici : http://recettes.de/defi-dessert-aux-herbes

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Ingrédients :

  • 6 mandarines
  • 1 càs ou moins de sucre
  • 2 càc d’agar agar
  • 1 ou 2 feuilles de coriandre

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Préparation :

Presser les mandarines et filtrer le jus.
Mettre dans une casserole, ajouter le agar-agar à froid et mélanger.
Faire bouillir, mettre en moules silicone, ajouter un tout petit bout de feuille à chaque bonbon.

ATTENTION !
Un tout petit bout car la mandarine couvre délicatement  la fragrance de la coriandre, elle-même, subtilement orangé. Il serait vraiment dommage de rompre cet équilibre.

Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au frais au moins une heure et demi.

Sortir, démouler et recouvrir de sucre, avant de servir.
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Mon blog est jumelé avec celui de Geoffroy Gamba, Sommelier (http://geoffroygamba-vins-spiritueux.com/) et pour ces petites douceurs, dont la texture gélifiée fait ressortir la saveur de la mandarine, sous un petit craquant de sucre, voici ce que Geoffroy vous propose.

Je propose en accords avec la recette de Karine, un Prosecco de la famille Coletti  cuvée Phoja, cette cuvée aux arômes d’agrumes, florale et des notes herbacés, viendrons se marier à merveille aux saveurs du bonbon de mandarine à la coriandre. La fraîcheur et la bulle fine viendra contre balancer la structure gélatineuse du bonbon et d’apporter du relief à l’accord. En alternative, vous pouvez opter pour un crémant de Limoux, un Champagne blanc de blanc.

La région du Prosecco est située à 50km au nord de Venise, aux alentours de Trévise. Le domaine Coletti existe depuis 4 générations mais n’est sorti que récemment des coopératives, pour produire des Prosecco comme le faisait leurs ancêtres, ils attachent une forte importance au respect du terroir, de la biodiversité.

Sur le Domaine, nous avons deux types de terroir, argilo-calcaire avec des argiles lourdes et des graves dont les cailloux ont été charriés par le Fleuve Piave. Les parcelles sont exposées au Sud sur les pentes des Pré-Alpes à environ de 150m d’altitude.

Le cépage se nomme la Glera qui donne un raisin peu sucré, avec une belle acidité qui permettra une belle prise de bulles. Les rendements (90 hectolitres à l’hectare en moyenne) pour les vins effervescents étant plus importants que pour un vin (règle valable pour les Champagne et autres crémants), nous avons un jus peu alcoolisé avec une belle acidité (important pour la prise de mousse). L’appellation permet l’assemblage avec le pinot gris et le Manzoni cépage issus d’un croisement entre le Riesling et le Pinot Blanc, le domaine s’emploie à réintroduire des cépages autochtones.

Pour la vinification de cette cuvée Phoja issus d’une sélection des meilleures grappes de Glera vieilles vignes, on suit le principe de la méthode traditionnelle dite champenoise. Une première fermentation pour obtenir un vin tranquille (sans effervescence) et une deuxième fermentation qu’on appelle la prise de mousse. A la différence des Champagnes qui font leur prise de mousse en bouteille, en Italie, on utilise des cuves autoclaves (qui supporte la pression et qui permettent d’évacuer l’excédent de pression) pour les effervescents, la prise de mousse de fait donc en cuve puis la mise en bouteille avec une technique particulière.

On obtient un Prosecco minéral, frais avec une bulle fine et délicate. Un bouquet d’arômes complexe  floral, agrumes, fruits jaunes et épices douces.

 

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