27 mai 2014

Les pieds et paquets provençaux.

Les pieds et paquets, pas facile ici de les faire, car ils ne vendent pas la panse d’agneau et qu’il faut jongler pour en avoir.
Mais voilà, tous les ingrédients réunis pour pouvoir s’amuser en cuisine.
Alors c’est parti et avec cette recette , je participe au défi du mois de mai, de Recette de Cuisine, sur le thème :
" Comme un ? dans un bocal " (http://recettes.de/defi-bocal).
Donc pour moi, ce sera : Comme des pieds et paquets dans un bocal.

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Ingrédients :

  • 2 tripes d'agneau blanchies
  • 6 pieds d'agneau blanchis
  • 250 g de petits salés
  • 300 g de poitrine de porc salée
  • 4 carottes
  • 1 poireau
  • 3 oignons
  • 6 gousses d'ail
  • 4 tomates entières en conserve
  • 2 c. à soupe de concentré de tomates
  • 1 bouteille de vin blanc
  • 1 petit verre de cognac
  • ¼ d'écorce d'orange non traitée
  • 4 clous de girofle
  • 2 feuilles de laurier

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Préparation :

Pour les pieds :
Les nettoyer en enlevant l'excès de peau et de poils !
Couper les pieds en deux sur la longueur en partant des ongles jusqu'au sabot. Enlever le haricot, les mettre ensuite dans une poêle, arroser de cognac chaud et faire flamber, puis réserver.

Pour les panses (tripes) :
Il faut enlever en épluchant, les membranes externes des tripes, pour qu’elles soient bien fine.

Pour la farce des paquets :
Hacher grossièrement la poitrine de porc, 200 g de petit salé, l'ail et le persil, puis réserver.

Pour les paquets :
Couper les panses en triangles de 10x10x10cm. Déposer la farce au centre. Rabattre les côtés. Rouler vers la pointe du triangle sur laquelle vous aurez  fait la boutonnière. Passer la moitié du paquet dans la boutonnière, pour refermer le paquet hermétiquement. C’est un peu laborieux pour vous l’expliquer, si vous voulez, j’ai une vidéo où vous découvrirez comme les faire.

C’est par ici :

Pour la sauce :
Éplucher les oignons. Nettoyer les carottes et le poireau.
Piquer 1 oignon des clous de girofle et réserver.
Couper finement les autres légumes.
Puis dans une cocotte en fonte, faites fondre les 50 g de petits salés.
Ajouter les légumes et faire cuire à grand feu pendant une bonne dizaine de minutes. Mouiller ensuite avec le vin et ajoutez les tomates concassées ainsi que le concentré de tomates, la feuille de laurier et l'oignon piqué.

Pour la cuisson :
Déposer d’abord les pieds, au fond vers les parois externes de la cocotte et les paquets au centre.
Couvrir d'eau (environ 1,5 litres) et porter à ébullition.
Couvrir et laisser cuire au moins 5 heures à feu très très doux. Éteindre et laisser reposer toute la nuit.
Le lendemain en fin de matinée, rallumer le feu et laisser cuire encore à feu très très doux, toute la journée.
Lors de cette étape, vous pouvez dégraisser.
Et pour finir, 1 heure ou 2 avant de servir, ajouter l'écorce d'orange, mener à ébullition et laisser réduire. Réduire le feu pour ne pas que ça accroche au fond, le temps de servir.
Servir avec des pommes de terre en robe des champs.fthrline

Pour une personne compter 3 à 4 paquets et un pied.

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Pour le défi, ils seront mis… En bocal !

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http://recettes.de/provence 

 

Posté par -Ninou- à 20:45 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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