23 septembre 2013

Risotto al pesto di asparagi, spinaci e mandorle.

Peut-on tout safraniser ?
Pour l’instant, tout ce que j’ai testé a eu un résultat très positif.
Le safran optimise les saveurs et valorise tous les ingrédients, donc ne nous en privons pas !!!

Le mien vient de chez mon amie Harmony GUIS – Producteur de safran en Provence.
Je vous donne ses coordonnées, elle fait de la vente et son safran est le top du top !
Son site : http://safran-provence.eu
Son mail : safran.harmony@laposte.net  

Pour les autres ingrédients et si vous êtes en Nouvelle Calédonie, vous pouvez allez jeter un oeil sur le site de Tony, par ici : http://www.lacasedufroid.nc 

ET POUR LA MÊME RECETTE SANS SULFITES, C'EST PAR ICI : http://recettessanssulfite.com/risotto-au-pesto-dasperges/

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Ingrédients pour 4 personnes :

300 g de riz
40 g de beurre
2 échalotes
10 cl de vin blanc sec
1,5 litre de bouillon cube
Quelques brins de safran
1 botte d'asperges
40 g d’épinards
50 g d'amandes en poudre
1/4 de gousse d'ail
40 g de parmesan fraichement râpé
1 càc de zeste de citron râpé bio
80 ml d’huile d'olive extra vierge
1 càs de jus de citron
sel et poivre
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Préparation :

Dans une casserole, faire bouillir le bouillon et le garder frémissant.
Eplucher les asperges, couper la partie de la queue qui est dure et réserver.
Dans une sauteuse à fond épais, faire chauffer le beurre et y faire fondre de les échalotes finement émincées, à feu doux et sans coloration.
Ajouter le riz et le faire nacrer à feu moyen tout en remuant constamment avec une cuillère en bois trouée, pendant au moins une minute.

Cuillère à risotto Cuillère à risotto.

Les grains de riz doivent être uniformément enrobés de gras et ne doivent pas coller. Cette opération, qui s'appelle la “tostatura”, va donner au riz une enveloppe protectrice qui l'empêchera d'éclater quand on le mouillera.
Déglacer au vin. Quand le vin est évaporé, ajouter le bouillon, louche à louche,jusqu'à ce que le liquide soit parfaitement absorbé (normalement e 17 minutes : temps de cuisson préconisé pour la cuisson d’un bon risotto), quelques morceaux de queue d’asperges, le dur qui va fondre pendant la cuisson (ce qui vous évite de le jeter) et le safran (qui lui va se dissoudre et colorer votre préparation).

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La garniture :

Blanchir les asperges dans une grande casserole remplie d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient d'une couleur vert foncé et deviennent tendres mais restent croquantes.
Égoutter-les sous eau froide pour bloquer la cuisson. Les sécher avec une serviette en papier ou une serviette de cuisine.
Couper les extrémités de 3 ou 4 asperges et les réserver.
Laver les épinards et les sécher.

Prenez les asperges (sauf les têtes réservées), les couper en 2 ou 3 morceaux et les mettre dans le blendeur avec les épinards et les amandes. Ajouter également le parmesan, l'ail et le zeste de citron haché.
Mixer jusqu'à obtenir une sorte de crème verte plutôt dense. Garder le moteur en marche et ajouter l'huile d'olive, le sel, le poivre et le jus de citron.

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Ajouter au risotto et remuer pour mélanger.

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Pendant cette opération, ne pas cesser de remuer rapidement et énergiquement (en italien, ce dernier geste s'appelle “mantecare”, c'est-à-dire "lier en allégeant").
Si le riz est encore trop dense, vous pouvez ajouter un peu de bouillon. En effet, le risotto peut être plus ou moins crémeux ou liquide selon les goûts. Les Vénitiens l'apprécient par exemple sous la forme “all’onda” : il doit “couler” facilement dans l'assiette et former des vagues.

Présenter avec les têtes d’asperges réservées et servir immédiatement dans des plats accompagnés de parmesan fraichement râpé.
Si vous souhaitez rester dans la plus pure tradition italienne, vous devez présenter le risotto brûlant et disposé en dôme, dans des assiettes creusespréalablement chauffées. Dégustez-le à la fourchette ou même à la cuillère, en poussant les grains au fur et à mesure vers les bords extérieurs de l'assiette (les abords ont ainsi le temps de refroidir un peu alors que le centre reste chaud).
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Je l’ai servi à la française et voici l’assiette de Bébétou et celle de Papa.

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Posté par -Ninou- à 20:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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